Lukas Motejzik: Der beste Barkeeper Münchens

Wer sich in der Münchner Barszene zumindest ein bisschen auskennt und Wert auf richtig gute Drinks legt, der kommt nicht am Zephyr in der Baaderstraße vorbei. Hier steht Lukas Motejzik hinter der Bar. Nach seinem Abitur hat er hier als Praktikant und Spüler gejobbt und lernte – da hieß der Laden noch Trinkhalle – das Handwerk des Barkeepers von der Pieke auf. Heute ist er gemeinsam mit seinem Partner Alex Schmaltz Geschäftsführer des Zephyr und wurde erst vor Kurzem in Berlin mit einer der begehrtestes Auszeichnungen der Branche geehrt.

Wie bist du eigentlich Barkeeper geworden?

Ich habe nach der Schule schon geplant, Barmann zu werden. Das ist die Art von Job, die ich mir immer vorgestellt habe. Nach dem Abitur habe ich hier in dieser Bar ein Praktikum angefangen, danach eine Ausbildung zum Hotelfachmann und mich für ein Fernstudium eingeschrieben, beides letztendlich aber nicht lange gemacht. Es gab dann einfach eine Aneinanderreihung glücklicher Zufälle, die dazu geführt haben, dass ich jetzt hier in meinem eigenen Laden stehen kann. Glück gehabt sozusagen!

Du hast erst vor Kurzem einer Auszeichnung als Barmann erhalten. Welche war das?

Dieses Jahr habe ich die Auszeichnung „Mixologe des Jahres“ vom Mixology Magazin erhalten. Das ist quasi das größte, wichtigste und angesehenste deutschsprachige Bar Magazin, das jedes Jahr den Barkeeper des Jahres wählt. Das Event dazu war vor Kurzem in Berlin und diesmal war ich es. Das ist natürlich eine extrem große Ehre, weil man von einer Jury von über 300 Barkeepern bewertet wird, die Experten der Branche sind.

Was glaubst du macht dich zu so einem guten Barkeeper?

Ich weiß es nicht ganz genau, aber ich glaube, dass ich zum Beispiel dieses typische Hotellerie-Denken und die Dinge, die in einer Bar passieren, hinterfrage und vielleicht eher aus einer Gästesicht sehen kann. Barkeepern ist ein Handwerk, das jeder lernen kann, der Lust darauf hat. Was man jemandem aber nicht beibringen kann, ist der Typ für die Gastronomie zu sein. Der Typ, der nachts dasteht. Der Typ, der auch wenn es mal stressig wird, sich nicht von diesem Stress anstecken lässt, sondern trotzdem freundlich ist. Im Prinzip einfach ein Mensch sein, mit dem sich andere Menschen gerne umgeben.

Was sind denn momentan die Trends, wenn es um Drinks geht?

Letztes Jahr gab es einen ziemlichen Hype um craft beer. Ich empfinde diese ganzen Trends als ein bisschen schwierig, weil die Frage ist immer, wann hört ein Trend wieder auf? Der Gin Trend ist ein gutes Beispiel. Für uns an der Bar ist der schon Jahre da, aber kommt jetzt erst bei den Gästen an. Diese Bars, die jetzt 200 verschiedene Ginsorten führen, werden irgendwann wieder aussterben, weil es ein Hype ist. Diese krassen Trends verschwinden einfach sehr schnell wieder. Aber was bleiben könnte ist, dass es in einer Bar nicht mehr ein oder zwei, sondern vielleicht fünf, sechs oder zehn Sorten Gin gibt.

Und was kommt dann nach dem Gin?

Bei Cocktails gab so einen Hype auch in Form des sogenannten Cuisine Styles, also mit Gemüse und Kräutern zu arbeiten. Das machen wir hier in der Bar immer noch, weil es sich halt eingebürgert hat. Im Prinzip ist es wie in der Mode: Es kommt alles irgendwie wieder, manches bleibt oder Klassiker werden verändert. Ein neuer Trend, der meiner Meinung nach kommt, ist Low Alcohol, also einen bewussten Lebensstil zu haben und auch mehr darauf zu achten, wo Produkte herkommen. Genießen ja, aber unbedingt betrunken werden eigentlich nein. Da könnten sich dann solche Produkte wie Portwein, Wermut und Sherry durchsetzen. Man kann dann statt einem Gin Tonic auch drei Portwein Tonic trinken, also quasi länger genießen und dabei in etwa die gleiche Alkoholmenge zu sich nehmen.

Aber ein Mal noch Gin. Ihr führt hier eine Sorte in der Bar, der die Farbe ändern kann. Was hat es damit auf sich?

Also bei diesem speziellen Gin, er nennt sich „The Illusionist“, verändert sich im Endeffekt der PH Wert und damit seine Färbung, wenn man ihn mit Tonic Water aufgießt. Das ist natürlich schon ein Drink, der auffällt und nach dem die Leute auch fragen.

Was ist denn momentan der Drink, der bei euch am besten läuft?

Wir wechseln relativ häufig unsere Karte. Was an Spirituosen am meisten geht, ist definitiv Gin und Wodka. Der bestverkaufte Drink bei uns ist eigentlich der Zephyr Ice Tea. Den verändern wir laufend und haben mittlerweile die sechste Rezeptur kreiert. Das ist ein Drink, den wir in einer Milchflasche servieren, die wir davor mit Nelken ausräuchern. Wenn man dann den Drink darauf gießt, wäscht sich der sozusagen am Rauch ab und dieser wird aus dem Glas verdrängt. Ich denke, dieser Drink ist auch deswegen so beliebt, weil die Leute mittlerweile auch in eine Bar gehen, um was zu erleben.

Wie würdest du das Publikum bei euch beschreiben?

Das Publikum im Zephyr ist unglaublich gemischt. Du musst nicht durch eine Lobby durch, um an eine Hotelbar zu kommen, die Barkeeper stehen nicht mit weißer Barjacke, Sakko oder Hemd hinter der Bar, was vielleicht jüngere Leute abschreckt, die trotzdem einen guten Drink haben wollen. Das Zephyr ist so wie wir dahinter stehen. Ein Ort, an dem sich jeder wohl fühlt und an dem keiner Berührungsängste hat. Deswegen ist von Studenten bis hin zu 50-jährigen Leuten, die hier im Anzug sitzen, alles dabei.

Hast du einen persönlichen Lieblingsdrink?

Klar, hab ich einen. Das ist der sogenannte Tommys Margarita. Im Endeffekt besteht eine Margarita aus Tequila, trockenem Orangenlikör und Limette, das ist mir aber manchmal zu trocken. Tequila wird aus Agave gemacht und Tommys Margarita ist eigentlich ein Tequila Sour mit Agavendicksaft statt trockenem Orangenlikör. Das ist ein simpler und klassischer Drink, der aber sehr aromatisch ist und ich mag auch das grobe Salz am Rand total gern. Es ist ein erfrischender Drink, er ist nicht zu kräftig und es ist ein Drink, den du in jeder guten Bar bekommst.

Und wo würdest du den am liebsten trinken, wenn nicht hier?

In San Francisco in der Bar, in der er erfunden worden ist.

Rezept für den „Mit Vergnügen“ Drink

• 5cl The Duke Gin
• 2cl Aprikosenlikör
• 1cl Zuckersirup
• 2cl Zitronensaft
• Eine Messerspitze Kurkuma
• ½ Mandarine
• Crushed Ice

Unbedingt probieren // Zephyr Ice Tea

Money // Bei Drinks und Cocktails 10 – 13 Euro

Geile Zeit // Unter der Woche abends sind die Chancen auf jeden Fall größer, einen Platz direkt an der Bar zu ergattern.