11 Bäckereien in München, die ihr Brot noch selber backen

Wenn einen in München der plötzliche Hunger überkommt, braucht man eigentlich nie länger als zwei Minuten bis zur nächsten belegten Semmel oder Butterbreze zu laufen. Bäckereien und Backshops tauchen an jeder Ecke auf. Allerdings begegnen einem auch alle zweihundert Meter die gleichen Namen. Backstube? Meistens Fehlanzeige. Oft wird höchstens nur noch frisch aufgebacken. Ist unsere Semmel vielleicht am Ende gar keine Semmel mehr? Sondern ein Brötchen oder ein Weggla? Wer weiß, wo sie herkommt und wie viele Kilometer sie als kleiner roher, industriell genormter Teigling schon zurückgelegt hat.

Dabei interessiert uns doch heute alle so sehr, wo unsere Lebensmittel eigentlich herkommen und was genau drin ist. Deshalb haben wir uns für euch auf die Suche nach Münchner Backstuben gemacht, in denen die Bäcker- und Konditormeister noch jeden Morgen frischen Teig kneten, wo Brezen noch kunstvoll geschlungen werden und Mehlwolken aufstauben. Sorry Backmischung, du musst leider draußen bleiben in diesen 11 Münchner Bäckereien.

1
Haidhausen Café

© Chocolatte Mini-Gugelhupf und handgemachte Brezen in der Bäckerei Chocolatte

Jeden Morgen streicht die Mutter der beiden Besitzer, den Geschwistern Balci, noch selbst die belegten Käse- und Wurstsemmeln, die später an der Theke der Bäckerei & Konditorei Chocolatte verkauft werden. Das Chocolatte ist ein echter Familienbetrieb und bekannt für sein herrliches Süßgebäck und die fluffigen Brezen. Die muffingroßen Mini-Gugelhupfe für 2,20 Euro sehen so verlockend aus, dass es schwer fällt den Laden ohne einen solchen Minikuchen wieder zu verlassen. Gebacken wird jeden Tag frisch in der Backstube der Hauptfiliale in der Prinzregentenstraße; die zweite Filiale in Haidhausen wird täglich von dort aus beliefert. Und weil in der Backstube des Chocolatte eben nicht reihenweise genormte Brezen aus der Maschine kommen, sondern noch richtig von Hand gebacken werden, kann eine Breze schon mal etwas kleiner geraten als die andere. Wenn das vorkommt, packen einem die freundlichen Verkäufer und Verkäuferinnen einfach noch eine zweite gratis dazu.

2
Brotmanufaktur Schmidt

© Brotmanufaktur Schmidt Bauernkrusten-Brot ohne Backmittel bei der Brotmanufaktur Schmidt

Wenn man die Brotmanufaktur Schmidt betritt, strömt einem sofort der intensive Geruch von frisch gebackenem Brot in die Nase. Bei der großen Auswahl an reichhaltigen Broten fällt die Wahl schwer. Unbedingt probieren solltet ihr das „Sexy Alive“-Brot mit Chiasamen, Amaranth, Walnüssen und Haferflocken und natürlich den Klassiker der Brotmanufaktur: die beliebte und berühmte Bauernkruste, die auch die Bäckerliesl am Viktualienmarkt seit Jahren verkauft. Der Stand ist nämlich sozusagen die elfte Filiale der Brotmanufaktur Schmidt. „Slow baking“ heißt das Prinzip, nach dem die Bäcker in der Backstube der Brotmanufaktur backen. Sie verwenden also keine Backmittel außer Malz, so wird das Gebäck gesünder und besser verträglich. Backmischungen und Konservierungsstoffe sind in der Brotmanufaktur sowieso gestrichen. Alle Zutaten, die auf den Tisch kommen, sind hochwertige und regionale Bio-Produkte. Das Mehl wird zum Beispiel von der Weissmühle aus Bruckmühl geliefert, die Eier kommen von freilaufenden Hühnern vom Hof der Bäuerin Herzog aus Schwindegg und selbst das verwendete Wasser ist speziell ausgewählt. Wer also beim nächsten Sonntagsfrühstück sein Brotkörbchen gesund, umweltfreundlich und geschmacksintensiv füllen möchte, radelt zu einer der zehn Filialen der Brotmanufaktur Schmidt.

3
Haralds Brotladen

© Haralds Brotladen Frischgebackene Semmeln seit 26 Jahren in Harald's Brotladen

Harald’s Brotladen in der Winterstraße ist eine Untergiesinger Institution. Halb Kiosk, halb Bäckerei – der kleine Laden mit dem orangen Schild über dem Eingang und der warmen Leberkässemmel im Angebot steht für Giesinger Herzlichkeit und Lebensgefühl. Schon seit mittlerweile 26 Jahren kennen und lieben die Giesinger ihren Brotladen. Vor drei Jahren hat David Heiser Harald‘s Brotladen übernommen und backt seitdem jede Nacht in der kleinen Backstube im hinteren Teil des Geschäfts von Hand frische Dinkel- und Vollkornsemmeln, wahlweise mit Wahlnüssen, Karotten oder Oliven. Unser Tipp: Schaut am besten am Freitag, Samstag (oder auch mal Sonntag) vorbei, da macht David seinen köstlichen Bienenstich und jeden Dienstag frischen Apfel- und Topfenstrudel!

4
Bäckerei Neulinger

© Bäckerei Neulinger Brot, Brezen und Kuchen in Bio-Qualität bei der Bäckerei Neulinger

Ein kalorienarmer Snack sind Apfelstrudel, Bienenstich und Käsefladen nach den traditionellen Rezepten aus Großmutters Zeiten in der Bäckerei Neulinger sicherlich nicht, dafür aber eben verdammt lecker. Fünf Filialen gibt es mittlerweile in München. In der Filiale in der Wörthstraße gibt es ein kleines Café mit Bio-Frühstück – von dort aus kann man sogar einen Blick in die Backstube der hauseigenen Konditorei werfen. Herzhaftes wie Brot, Semmeln, Brezen und Co. werden von Hand und ohne einen einzigen Zusatzstoff in der der Backstube in der Volkartstraße gefertigt. Bis auf einige ganz wenige Zutaten in der Konditorei, sind alle verwendeten Produkte von hochwertiger Bio-Qualität. Besonders beliebt in der Bäckerei Neulinger ist das sogenannte „Genetzte“, durch eine spezielle Backtechnik mit viel Wasser gerät das Brot außen besonders knusprig und innen extrem saftig.

5
Obori Haidhausen

© 365 days Handgemachtes Brot und japanische Süßteilchen in der Bäckerei Obori

Die Geschichte der Bäckerei Obori in Haidhausen wäre ein perfektes Hollywood-Drehbuch: Ein japanisches Paar liebt deutsches Brot. Die beiden sind sogar so begeistert, dass sie nach Deutschland reisen, hier ihren Bäckermeister machen und schließlich eine eigene Bäckerei eröffnen. In Haidhausen, wo sonst! Jetzt stehen Hinako und Michitoschi Obori täglich in ihrer Backstube in der Lothringerstraße und backen von Hand und nach eigenen Rezepten frische Vollkorn-, Dinkel- und Saatenbrote. An Japan erinnert nicht viel, höchstens die filigranen Süßteilchen mit Mango-, Himbeer- oder Cassismousse. Wir lieben den kleinen Laden mit dem körnigen Brot, das einfach noch viel besser schmeckt, wenn man weiß, wie viel Brotliebe und Begeisterung miteingebacken wurde.

6
Brotraum Schwabing

© Brotraum Getreide aus Landshut und Mehl aus dem Chiemgau im Brotraum

Direkt vor unserer Nase schieben die Bäcker im Brotraum knusprige Bauernbrote in den Natursteinofen und kneten den Teig für die frischen Bio-Semmeln. Deshalb duftet es in der ganzen Bäckerei und dem gemütlichen kleinen Café nebenan auch ständig so köstlich nach Frischgebackenem. Die Backstube im Schaufenster ist natürlich der ultimative Frische- und Qualitätsbeweis. Die zertifizierte Bio-Bäckerei kommt ganz ohne Backmittel und Zusatzstoffe aus und verarbeitet ausschließlich regionale Bioprodukte zu Teig. Wer es genau wissen will: Das Getreide kommt von der Meyermühle in Landshut aus kontrolliertem Anbau und das Mehl fürs Kleingebäck von der Angermühle aus der Nähe von Traunstein. Man schmeckt’s!

7
Bäckerei Huber

© Nina Vogl Backhandwerk in vierter Generation bei der Bäckerei Huber

Um 23 Uhr beginnt der Arbeitstag im Drei-Mann-Frau-Betrieb der Backstube in der Bäckerei Huber. Dann fangen Ewa und Thomas Huber an, den Teig vorzubereiten, den sie die ganze Nacht hindurch bis 7 oder 8 Uhr in der Früh ohne maschinelle Unterstützung per Hand zu Brezen, Brot und Semmeln formen. Frischer geht es wohl nicht, denn die Backstube befindet sich im Keller direkt unter der einzigen Filiale der Bäckerei Huber in der Türkenstraße. Der Familienbetrieb besteht seit 1886 in der vierten Generation. Trends ließ die Bäckerei Huber gelassen an sich vorüberziehen. Die Tischdecken in dem kleinen Café im Hinterzimmer, die goldgerahmten Meisterbriefe an der Wand und die Süßigkeitentheke, an der es Gummibärchen noch einzeln zu kaufen gibt, beamen einen beim Betreten zurück in die 60er Jahre. In der Bäckerei Huber bekommt ihr handgemachte Backwaren ohne großen Schnickschnack und, wie manch ein Stammkunde behauptet, die besten Butterbrezen!

8
Boulangerie Dompierre

© Boulangerie Dompierre Französisches Gebäck aus der hauseigenen Backstube in der Boulangerie Dompierre

Die Boulangerie Dompierre sollte von Feinschmeckern unbedingt besucht und von Menschen auf Diät unbedingt gemieden werden. Wir lieben die leckeren süßen Teilchen im Dompierre, die tarte au citron, das éclair à la vanille oder die mini pains au chocolat. Französische Backkunst wird hier in ihrer ganzen Vielfalt und allen Feinheiten zelebriert und täglich frisch in der hauseigenen Backstube gebacken. Baguette ist nicht gleich Baguette in der Boulangerie, von der es mittlerweile fünf Filialen in München gibt. Les baguettes classiques, les baguettes épis, le pain Dompierre und le pain aux figues sind nur einige der leckeren Variationen. Innen fluffig und außen kross, wie es sich für französisches Weißbrot gehört. Wenn dann noch der freundliche Verkäufer sein persönliches Lieblingsbrot empfiehlt und mit so viel Hingabe vom Pain brioché schwärmt, bleibt einem sowieso nichts anderes mehr übrig als zuzuschlagen!

9
Bäckerei Gattinger

© Bäckerei Gattinger Gebäck aus der eigene Backstube in Sendling in der Bäckerei Gattinger

Von den hervorragenden Brezen aus der Bäckerei Gattinger haben wir euch in unserem Brezen-Guide schon mal berichtet. Die Bäckerei im Herzen von Sendling mit eigener Backstube ist eine der letzten kleinen handwerklichen Bäckereien in München. Seit drei Generationen backen die Gattingers schon nach traditionellen Rezepten, mit ausgewählten, regionalen Rohstoffen und langen Ruhezeiten für den Teig. So entsteht der intensive Geschmack und das Brot ist auch ohne Konservierungsstoffe viel länger haltbar. Sollte definitiv die neue Lieblingsbäckerei für alle Sendlinger sein!

10
Bäckerei Alof

© Bäckerei Alof Leckeres Brot kaufen und gemütlich Kaffee trinken in der Bäckerei Alof

Das wohl knusprigste Scherzl (bayerischer Ausdruck für Krustenstück am Ende des Brotlaibs) der Stadt gibt es in der Bäckerei Alof. Das hauseigene Dinkelbrot ist ungefähr ein bisschen größer als die eigene Faust, innen unglaublich saftig, außen trotzdem super knusprig und definitiv das Highlight im Brotregal der Bäckerei Alof. Das Alof in der Hans-Sachs-Straße beinhaltet außerdem ein schönes kleines mit Holz eingerichtetes Café, in dem man leckeren, größtenteils selbstgebackenen Kuchen schlemmen und wunderbar frühstücken kann. Zu der ersten Filiale im Glockenbach ist 2017 noch eine zweite in der Sommerstraße in Untergiesing dazugekommen. Wir berichteten mit gemischten Gefühlen von der neuen karg eingerichteten In-Bäckerei. Aber auf jeden Fall verkauft auch das zweite Alof die gleichen unwiderstehlichen Kuchen und die selbstgebackenen Brote und Semmeln und ist deshalb definitiv einen Besuch wert.

11
Bäckerei Brot backen

© Unsplash | Nadya Spetnitskaya Mehl von der hauseigenen Mühle in der Bäckerei E. Knapp und R. Wenig

Eine echte Besonderheit ist die kleine Bäckerei E. Knapp & R. Wenig mitten im Stadtzentrum in der Neuturmstraße auf der Rückseite vom Hofbräuhaus. Das Mehl dafür stammt nämlich von der Kunstmühle im gleichen Gebäude. Sie ist die einzige noch produzierende Mühle in München und ihre Geschichte reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück. In der Bäckerei E. Knapp & R. Wenig werden noch heute traditionelle Spezialitäten wie die Münchner Mundsemmel, das Münchner Biergebäck oder das Münchner Schwarzbrot nach teils über hundert Jahre alten Rezepturen und von Hand gebacken. Und falls ihr demnächst gleich ganz selber backen wollt: Mehl aus der Kunstmühle gibt es im Mehlladen nebenan zu kaufen. Für besonders Interessierte: jeden Freitag um 16 Uhr findet eine Führung durch die Mühle statt.

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