14 Gänge in drei Stunden: Spitzenküche aus Obersendling im Mural Farmhouse

Es gibt Dinge, die brauchen Zeit, um richtig gut zu werden und ihr volles Potenzial auszuschöpfen. Dazu zählen Weine. Dazu zählen fermentierte Lebensmittel. Und dazu zählt auch dieser Artikel über das Mural Farmhouse in Obersendling. Fast ein Monat war nötig, um eine eloquente, differenzierte Version reifen zu lassen. Kulinarische Eindrücke mussten verarbeitet, Geschmäcker rekonstruiert und Gedanken geordnet werden.

Damit am Ende etwas herauskommt, das diesem 14-Gänge-Menü gerecht wird und euch gleichzeitig ein einigermaßen realistisches Bild dieses besonderen Abends vermittelt. Ich hoffe, ihr habt auch etwas Zeit mitgebracht, um diese Restaurant-Kritik zu lesen.

Simple Zutaten, intensive Aromen

Wenn es darum geht, scheinbar simple Zutaten durch zeitintensive Reifung zu ihrer vollen Entfaltung zu verhelfen, sind Küchenchef Rico Birndt und ich uns einig. Er macht es mit simplem Spargel und unscheinbaren Pilzen, ich mit trivialen Gedanken. Der große Unterschied? Ich neige zur Abschweifung (nur als Vorwarnung!), er kommt mit seinen Tellern ziemlich direkt auf den Punkt. In anderen Rezensionen über das Mural Farmhouse liest man, der Stil des Küchenchefs sei untypisch für München und erinnere an die skandinavische Gourmetküche. Ich war noch nie in Skandinavien, aber jetzt will ich hin!

Schon beim ersten Gang, der aus drei Teilen besteht, habe ich einen "Was geht denn hier ab?"-Moment. In einer kleinen Keramikschale voller Eiswasser, liegt ein Romana-Salatherz. Der Service sagt, wir sollen mit den Händen essen, also tunke ich es beherzt in die Flüssigkeit und beiße in den frischen Salat. Okay, wow. Es ist kein Wasser, es ist ein Dressing, das ich am liebsten sofort austrinken möchte – und als hätte hier jemand meine Gedanken gelesen, passiert Folgendes: Der Kellner kommt an den Tisch, grinst verschmitzt, kippt mir einen Schuss Gin in die Schale und verwandelt das Dressing in den perfekten Drink. Touché.

Vom Dach auf den Teller

Im gleichen Gang lerne ich, dass es weiße Erdbeeren gibt, die mehr nach Erdbeere schmecken als alle roten Supermarkt-Versionen zusammen. Außerdem freue ich mich darüber, wie entspannt Service und Sommelier auftreten und dass der Chefkoch selbst immer wieder vorbeischaut. Mein liebster Move, der keiner ist: Weingläser und Besteck werden nicht nach jedem Gang getauscht. Spart auf Dauer viele Spülgänge und vermeidet unnötige Energieverschwendung. Beeindruckender Start, denke ich und frage mich jetzt schon, wie ich jemals wieder normal essen soll. Aber was heißt schon normal. Immerhin landen in keinem der 14 Gänge völlig absurde Zutaten auf den Tellern.

Alles, was Rico und sein Küchenteam verarbeiten, kommt aus maximal 40 Kilometern Umkreis von München. Auf dem Dach des WunderLocke Hotels, zu dem das Mural Farmhouse gehört, werden aktuell fleißig Hochbeete angelegt. Das Menü im Fine Dining ändert sich stetig. Immer abhängig davon, was die Lieferanten zuletzt geerntet, gepflückt, gefangen oder geschlachtet haben – oder eben davon, was der Dachgarten zukünftig hervorbringt.

Eine Abhandlung aller Gänge macht daher leider nur begrenzt Sinn, auch wenn ich gerne ausführlicher über süß-salzige Himbeer-Granita, Saiblings-Sashimi und Sauerampfer-Eis mit Feigenblatt-Öl schreiben würde. Oder über diesen frechen Zander, dessen Haut und Schuppen mit heißem Öl übergossen wurden, um sie nicht nur genießbar, sondern besonders crunchy zu machen. Dem letzten Gang würde ich gern eine eigene Liebeserklärung widmen: ein Kardamom-Bun aus Hefeteig mit Karamell und Rind. Außerdem müsste ich noch all die Zutaten erwähnen, die eigentlich keine Saison haben, aber dank raffinierter Fermentation haltbar gemacht wurden.

Ist es Handwerk, Zauberei oder die Weinbegleitung?

Mit jedem Bissen fällt mir wieder ein, warum ich überhaupt Restaurants besuche. Ich will Gerichte serviert bekommen, die ich zuhause nicht hinbekomme, die mir zu aufwändig sind oder wie in diesem Fall: Speisen, bei denen ich nicht den Hauch einer Ahnung habe, was da in der Küche überhaupt passiert. Ist es Handwerk? Ziemlich sicher. Ist es Zauberei? Mindestens genauso wahrscheinlich. Ist es die Weinbegleitung, die uns charmant, aber auch mit ein wenig Nachdruck serviert wird? Auch diese trägt definitiv ihren Teil zum Erlebnis bei.

Und ja, das ist es. Ein gutes Erlebnis. Im allerbesten Sinne. Doch dreistündige Restaurant-Erlebnisse sind nichts für jeden Tag. Das würde mein Nervenkostüm nicht ertragen – genauso wenig wie mein Geldbeutel. Denn natürlich haben 14 Gänge auch ihren Preis. 120 Euro müssen es pro Nase schon sein. Da ist der Wein noch nicht dabei, genauso wenig wie Wasser oder Kaffee. Wobei ihr euch letztere Getränke auch sparen könnt, denn der einzige Kritikpunkt des Abends gilt der Tatsache, dass das konsequente Küchenprinzip der lokalen Lebensmittel bei Kaffee und Wasser endet. Statt der großen italienischen Marken, hätten wir auch hier regionale Varianten bevorzugt. Wir tippen allerdings auf Hotelverträge, auf die das Mural Farmhouse wohl leider keinen Einfluss hat.

14 Gänge, 14 Orgasmen

Alle Dinge, auf die das Team Einfluss hat, scheinen nach nur zwei Monaten schon recht rund zu laufen. Das Timing von Service und Küche sitzt optimal und vor lauter kulinarischer Eindrücke, vergisst man auch schnell, dass man aktuell noch (Stand: September 2022) auf einer Obersendlinger Baustelle sitzt. Ändert ohnehin nichts an der Kochkunst, die ihr übrigens nicht nur als 14-Gänge-Menü, sondern auch à la carte erleben könnt. Wer es allerdings bis hierhin geschafft hat, meinen Ausschweifungen zu folgen, der hat das richtige Mindset, um sich Zeit zu nehmen – für drei Stunden, 14 Gänge und unzählige Geschmacksexplosionen!

Alle Infos zum Mural Farmhouse auf einen Blick

Unbedingt probieren // Im Fine Dining ist das Menü festgelegt und wechselt je nachdem, was die Lieferanten in petto haben. Daher: Drauf einlassen und einfach alles mal versuchen!

Vegetarisch // Schon bei der Reservierung könnt ihr Wünsche nach vegetarischen Optionen äußern, sowie Unverträglichkeiten und Allergien abklären.

Mit wem geht man hin? // Mit jemanden, mit dem*der man einen wirklich besonderen Abend verbringen möchte.

Für Fans von // Mural und Tian

Besonderheit des Ladens // Alle Zutaten fürs Essen kommen aus maximal 40 Kilometern Entfernung und bald sogar aus dem eigenen Dachgarten.