Wilde Weine & Soulfood für Fortgeschrittene: Die Bar Mural in der Maxvorstadt

© Paul Kern

Wir geben es zu: wir waren schon bei unserem Besuch im Restaurant Mural in der Altstadt, das seit Anfang des Jahres hochverdient einen Michelin Stern hält, ein bisschen verknallt in das nahbar-nerdige Konzept. Wir haben biodynamischen Champagner getrunken, niederbayerisches Lamm und oberbayerische Garnelen gegessen, mit Puntarelle unser neues Lieblingsgemüse und mit Rote-Beete-Schnaps unseren neuen Lieblingsmagenaufräumer kennengelernt. Wir haben genüsslich dekadent gespeist und uns dabei der Schickeria so fern gefühlt, als säßen wir in der Discounter-Gaststätte in Hasenbergl.

Naturweine & die mural'sche Küche: eine Liaison fürs Leben

Da kann es ja eigentlich nur gut weitergehen. Für das Team des Mural mit der Eröffnung der Bar Mural als einer Art abgespeckter Version des Restaurants in der Maxvorstadt und für uns mit dem Genuss nerdiger Weine und ausgefuchster Küche, die kleine Produzent*innen aus dem Münchener Umland gekonnt in Szene setzt. Wobei Eröffnung das falsche Wort ist, denn die Bar hat schon einige Monate und zig Whiskey Sours hinter sich. Seit knapp einem Jahr aber erst gibt es die Bar Mural in der jetzigen Form: als Weinbar, mit der typischen mural‘schen Küche und Wolfgang Hingerl hinterm Tresen, der hier mitunter Verrücktes ausschenkt.

Mural Bar
© Paul Kern
Mural Bar
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Wenn ein Wein in der Bar Mural optisch eher an eine trübe Brühe erinnert, ist das kein Grund zur Sorge, sondern ein Anzeichen, dass der Winzer auf Filtration verzichtet hat, was dem Wein einen wilderen, ungezähmten Charakter verleiht. Wer noch nie etwas von dem Begriff „Naturwein“ oder „Vin Naturel“ oder „Natural Wine“ gehört hat, sollte dringend mal einen Abstecher in die Bar Mural unternehmen. Denn die Weinkarte ist voll von sogenannten Naturweinen, zu denen Wolfgang und Restaurantleiter Manu zahlreiche Geschichten erzählen können.

Verjus ist derart sauer, dass man ihn wie Essig verwenden kann. Nur ohne den muffigen Pupsgeschmack, der durch Essigsäurebakterien entsteht.

Vom Solera-Verfahren zum Beispiel, das der Österreicher Winzer Johannes Zillinger verwendet, um seinen Weißwein Revolution zu keltern. Die Kurzversion: jedes Jahr kommt ein neuer Jahrgang zum Wein des vergangenen Jahrgangs dazu, sodass zig Jahrgänge gemeinsam im Fass reifen, was den Wein besonders nussig macht. In der Langversion geht es um Mikrooxidation, Jahrgangstypizitäten im Weinviertel und um die spanische Hafenstadt Jerez. Aber das soll Wolfgang erzählen.

Mural Bar
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Mural Bar
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Obwohl man es ihm mit seinem bubenblonden Bart nicht auf Anhieb ansieht, ist Wolfgang Geschäftsführer der beiden Murals – der Bar und dem Restaurant. Die Bar ist so etwas wie der kleine Bruder des Mural, viele Winzer*innen stehen in beiden Läden auf der Karte und einige Lieferant*innen sind sogar dieselben. Das Brot kommt in beiden Fällen von der Hipster-Gourmet-Exklusiv-Sauerteig-Steinofen-Manufaktur-Bäcker Julius Brantner aus der Maxvorstadt, Lamm vom niederbayerischen Gutshof Polting, ganz gleich ob es rosa gebraten mit Salzmandeln und Totentrompeten (*eine Art Pilz) im Restaurant – oder als Bratwurst in der Bar – auf dem Teller landet.

Kinderleichte zugängliche Küche & der Hipster-Gourmet-Vibe

Der Unterschied: während das Restaurant Mural die Gäste durchaus herausfordert, ist die Küche in der Bar Mural kinderleicht zugänglich und definitiv in die Kategorie Soulfood einzuordnen. Typisch mural‘sch ist die Küche hier aber auch, weil wir uns gar nicht entscheiden können, ob sie einfach oder ausgefuchst ist. Zur Vorspeise bestellen wir zum Beispiel Rindertatar, welches zwar das Rad keineswegs neu erfindet, aber mit Ziegenhartkäse, Buchweizen und Estragon dann doch erfrischend neuartig schmeckt. Auch bei der alternativen Vorspeise Forelle mit Buttermilch, Verjus und Dill, greifen die Muralist*innen gewohnte Geschmacksbilder auf.

Der Clou dabei ist aber der Verjus, der aus dem Most unreifer Trauben hergestellt wird. Dieser Most ist derart sauer, dass man ihn wie Essig verwenden kann, nur ohne den muffigen Pupsgeschmack, der manchmal durch Essigsäurebakterien entsteht. Zum Essen passt Verjus wie der Angelhaken ins Fischmaul, da er die Forelle nur auffrischt, sie aber nicht überlagert. Das Schöne: als Gast braucht man sich mit solchen kompliziert anmutenden Feinheiten nicht zu beschäftigen. Einfach Augen zu und (durch-) schmecken.

Mural Bar
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Etikettentrinker, die sich in überteuerte Lamborghini-Weine stürzen, um sich dann als große Connaisseurs zu distinguieren, dürften in der Bar Mural nicht fündig werden.

Einmalig ist auch die Weinkarte, die etwa 150 Positionen umfasst und auf der sich vor allem österreichische und französische Winzer*innen tummeln. „Bei den Weinen, die wir mögen, passiert dort zurzeit am meisten“, sagt Wolfgang. Die Mural-Apostel – nein, Wortspiele mit Moral und Mural werden nie langweilig – sind dabei echte Enthusiast*innen und vertrauen nicht einfach auf große Namen. Etikettentrinker*innen, also Weingenießende mit großem Geldbeutel und wenig Ahnung von der Sache, die sich auf die überteuerte Lamborghini-Version von Weinen stürzen, um sich dann als große Connaisseurs zu distinguieren, dürften hier deswegen auch nicht fündig werden.

Kein Ornellaia, kein Mouton Rothschild, nicht einmal ein klitzekleiner Tignanello steht auf der Karte! Eine gute Weinkarte muss sich auch an den günstigsten Weinen messen lassen und legt man diesen Maßstab an, ist die Karte im Mural eine 100-Punkte-Karte. Ein Jacquère vom derzeit international gehypten Winzer Jean-Yves Péron, dessen Weine auch im sagenumwobenen Noma in Kopenhagen auf der Karte stehen, kostet hier schmale 38 Euro. Um Missverständnissen vorzubeugen: man kann hier zu zweit auch problemlos eine Maxvorstädter WG-Zimmer-Miete auf den Kopf hauen. Mit wunderbarem Grand Cru Champagner vom winzigen Bio-Winzer Benoit Marguet zum Beispiel.

Mural Bar
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Eine gute Weinkarte muss sich an den kleinen Weinen messen lassen.

Man ist aber auch sicherlich kein Gast zweiter Klasse, wenn man sich für ein Glas Sekt und eine Schinkenplatte entscheidet. Denn am Ende ist die Bar Mural eine Weinbar, die auch als Weinkneipe durchgehen könnte: laut, quirlig und ziemlich unschick. „Wir wollen keine fancy Drinks machen“ sagt Wolfgang, der mit einem etwas ausgewaschenen Defeat-Racism-T-Shirt durchs Restaurant läuft, wo heute unter der Woche jeder Tisch und der ganze lange Tresen besetzt ist. Nur die Terrasse, die in dem ein wenig verstecktem Hinterhof liegt, laufe noch nicht so gut. Die probieren wir dann vielleicht beim nächsten Mal.

Unbedingt probieren // Unfiltrierten Wein und alles bei dem Bauern, Metzger*innen oder andere Genusshandwerker*innen mit auf der Karte genannt werden.

Vegetarisch // Zweierlei vom Blumenkohl mit Onsenei (*ob ihr's glaubt oder nicht: das sind Eier, die in Japans heißen Quellen gegart wurden), Kartoffel und Belper Knolle (*eine Rohmilchkäsesorte aus Belp).

Mit wem gehst du hin // Mit Weinnerds, die keine 200 Euro für das große Mural Restaurant ausgeben wollen. Und mit allen, die sich stolz Anti-Etikettentrinker*innen bezeichnen!

Für Fans vom // Manu, nineOfive.

Preise //  Käse- oder Schinkenteller ab 14 Euro, Hauptgänge ab 16 Euro, offene Weine ab 4 Euro, Flaschenweine ab 24 Euro.

Besonderheit des Ladens // Eine Weinkarte bei der sowohl der günstigste als auch der teuerste Wein Nerdherzen höher schlagen lässt.

Bar Mural | Theresienstraße 1, 80333 München | Dienstag – Samstag: 18.00–01.00 Uhr | Mehr Info

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